Как «обращаться» с пряной зеленью (полезные советы)

О вкусах не принято спорить, но в одном сойдутся все — представить себе летний (да и не только летний) стол без пряной зелени невозможно. Набор основных трав  стоит перечислить: укроп, аптечный укроп (фенхель), петрушка, тимьян (чабрец), мелисса, базилик, иссоп, майоран, сельдерей, различные мяты, чабер, анис, тмин, кориандр (кинза), любисток, сельдерей, розмарин, шалфей, эстрагон (тархун).

Наибольшее количество ароматических веществ в зеленых культурах содержится либо до цветения, либо как только распустились цветки.

Не забудьте о коварных нитратах и нитритах: по возможности употребляйте зелень целиком, а не в мелко нарезанном виде. Напомним, что в зелени может содержаться большое количество нитратов, лишь через несколько часов превращающихся в организме человека в более опасные нитриты, которые постепенно всасываются в кровь. Организм успевает с ними частично справиться. Но при измельчении зелени нитраты быстро переходят в нитриты, и разовая доза нитритов оказывается большой. Если вы сами выращиваете пряные травы, лучше вообще не употреблять никаких удобрений.

Избыток зелени можно заготовить на то время, когда «живых» витаминов будет мало. И еще одно: срезайте или срывайте зелень утром — как только сойдет роса,— тогда и мыть траву необязательно.

Советуем сажать основные пряные травы с интервалом в десять-двенадцать дней. Так на вашем столе дольше будет свежая зелень.

Ну, а если вы посеяли все сразу? Тогда надо искать выходы из положения. Чаще всего букетики зеленых трав ставят в воду — так они продержатся два-три дня. Надежнее другой метод: влажную зелень аккуратно положите в полиэтиленовые пакетики, надуйте их и поместите в холодильник (но не в морозильную камеру).

У аниса, фенхеля, кориандра и тмина многие ценят лишь плоды. Поэтому после цветения сорвите эти травы, свяжите в пучки и подвесьте «вниз головой» над тарелкой или листом бумаги. Плодики осыплются сами, а можно и перетереть сухие зонтики руками.

Практически все травы, кроме зеленых перьев различных луков и чесноков, да петрушки и сельдерея, сохраняют свои свойства при сушке. Ни в коем случае нельзя сушить зелень на солнце, только под навесом (температура не выше плюс 35°С).

Хранить сушеные травы можно в банках из темного стекла с притертыми пробками, фольге, просто в бумажных пакетах, но обязательно в темноте.

Такие травы, как укроп, фенхель, петрушка, сельдерей, тмин, базилик и другие можно консервировать солью. Срезанные целиком травы класть в банки слоями, пересыпая солью: одна часть соли на две трав. Закрытые банки хранить в темноте на холоде, лучше в холодильнике.

Сухие травы можно измельчить, смешать по вкусу, залить растительным маслом, настоять на холоде 3—4 недели. Для этих целей так же, как и для следующего рецепта, особенно подходят: розмарин, базилик, шалфей, чабрец, мелисса.

Этот рецепт аналогичен предыдущему, только вместо масла берется уксус. В этой жидкости настой готов через несколько дней. Ароматизированные масло и уксус добавляются в салаты, винегреты, мясо, рыбу.

Зелень петрушки и сельдерея можно замораживать прямо в свежем виде. В них много органических кислот, и в замороженном состоянии они сохраняются всю зиму. При готовке ломайте мерзлые стебли и листья непосредственно в супы или жаркое.

Многие совершают ошибку, когда сначала измельчают пряные травы и лишь затем запихивают их в формочки для морозильника и заливают водой. Опять же, чтобы меньшее количество нитратов перешло в нитриты, зелень надо измельчать в небольшом количестве ледяной воды и сразу заливать в формочки. Когда кубики замерзнут, их можно вынуть, завернуть в фольгу и хранить так длительное время. Кубики кладите целиком при готовке или в кушанья. Не размораживая.