Изготовление домашнего десертного вина из винограда

Десертное вино

Такое вино отличается большим содержанием сахара (от 10 до 15 % и выше). Оно должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, с невысокой кислотностью. В домашних условиях вино с таким высоким содержанием сахара можно приготовить только в том случае, если к нему добавить концентрированное виноградное сусло или сахар.

Ягоды отделяют от гребней руками или на терке и раздавливают. Для придания вину большей полноты аромата и окраски мезгу помещают в баллон с широким горлом или кадочку. В баллон с мезгой добавляют 2 % закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют для брожения на 3—4 дня. Во время брожения поднявшуюся шапку мезги несколько раз в сутки перемешивают.

Затем мезгу прессуют. Сок наливают в баллоны, наполняя их на 3/4 объема. Добавляют 50 г сахара на 1 л сусла и проводят брожение при температуре 20 °С. Уход за бродящим вином (доливки, наблюдение за температурой) обычный.

После окончания брожения вино должно быть на вкус сухим, так как сахар полностью выбродит. Вину дают отстояться, и когда оно осветлится (это бывает обычно через 2 месяца после начала брожения), его снимают с осадка.

В прозрачное вино для придания сладости добавляют сахар или бекмес. Сахара добавляют 160—200 г на 1 л вина. Готовое вино разливают в бутылки, закупоривают и хранят, как сухие вина.

Сладкое десертное вино

Примерные характеристики такого вина: алкоголь 15 %, сахар 15—20 %, кислотность 0,8 %. Перед тем как раздавить ягоды, их категорически запрещается мыть, чтобы не смыть дрожжи. По этой же причине нельзя собирать ягоды после сильных дождей.

В процессе изготовления вино прекрасно самоосветляется. После сбора спелые грозди отделяют от гребней, раздавливают и полученную мезгу помещают в соответствующую емкость с широким горлом. Это может быть деревянная или пластмассовая бочка, стеклянный баллон или эмалированная кастрюля, но ни в коем случае не алюминиевая или медная.

Температура помещения, в котором будет происходить брожение, должна быть 18—23 °С. Это очень важно. При более высокой температуре качество вина будет более низким, может даже произойти уксуснокислое брожение, и вино превратится в уксус. При более низкой температуре брожение может не начаться. Вот поэтому, если ягоды собирались при наружной температуре ниже 15 °С, их нельзя сразу дробить, а нужно несколько часов подождать, чтобы они прогрелись до оптимальной температуры.

Емкость с мезгой нужно накрыть чистой тканью, чтобы не завелись дрозофилы. На следующий день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделяющимся углекислым газом кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги нужно несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть. На 3—5-й день мезгу отжимают через дуршлаг, а выжимки используют на корм скоту или выбрасывают на компостную кучу. Во время брожения мезги  извлекаются находящиеся в кожице ягод красящие и ароматические вещества, и вино, приготовленное таким способом, намного ароматнее, более интенсивно окрашено и экстрактивно, чем вино, приготовленное на выжатом соке. После отжатия мезги образовавшимся суслом наполняют емкость на 3\4 % объема и ставят на дображивание.

В традиционном виноделии рекомендуют ставить водяной затвор, то есть плотно закрывать емкость крышкой или пробкой, а образующийся углекислый газ отводить через шланг, опущенный в стакан с водой. Но это очень неудобно для доливок, добавления сахара и т. д. Водяной затвор ставят для изоляции бродящего сусла от кислорода воздуха, чтобы не произошло скисания. Но пока идет интенсивное брожение — обильно выделяется углекислый газ. И если емкость не плотно прикрыть крышкой или пробкой, то между суслом и крышкой образуется слой углекислоты, которая тяжелее воздуха и является своеобразной пробкой, предохраняющей сусло от контакта с воздухом. Таким образом, можно обойтись без водяного затвора, а выделяющийся газ будет выходить через неплотности между емкостью и крышкой. В этот момент нужно следить, чтобы пространство между суслом и крышкой было минимальным. Для этого емкость нужно постоянно доливать (по мере затухания брожения) из другой, меньшей емкости.

Из 1 % сахара образуется 0,6% спирта. Но так как большинство сортов винограда в центральных областях редко накапливают сахар более 20%, то получить сладкое вино крепостью более 10—12 % невозможно. Для этого нужно добавлять сахар. Через 2—3 дня бродящее сусло нужно пробовать на сахар. Как только вы почувствуете, что сусло стало кисловатым (значит, сахар уже преобразовался в спирт), нужно на каждый его литр добавить 50 г сахара, тщательно перемешав. Так повторять несколько раз, до тех пор пока не почувствуете, что сахаристость не снижается. Значит, брожение в основном прекратилось, а сусло накопило спирта около 15 %. Дело в том, что основная масса дрожжей не может жить в среде со спиртуозностью выше 15— 16 %. То есть они сами себя губят и оседают на дно.

От начала и до этого момента (в зависимости от температуры) сусло бродит 2—4 недели. Взвешенные частички опускаются на дно, и сусло частично осветляется. Его нужно снять с осадка при помощи сифона и добавить сахар по вкусу. Некоторые предлагают после этого поставить емкость под водяным затвором в подвал для дальнейшего осветления и созревания вина, которое длится несколько месяцев. Но и на этом этапе водяной затвор для вина крепостью 15% не нужен. Вино с такой спиртуозностью уже не скиснет. Дело в том, что и в этот момент будет идти очень тихое брожение, и в герметично закрытой емкости (скажем, в стеклянном баллоне) может создаться такое давление С0₂, что его просто разорвет. Для того чтобы этого не произошло, нужно подавить жизнедеятельность оставшихся особо сильных особей дрожжей. Дрожжевые бактерии при температуре свыше 70 °С погибают. Следовательно, вино нужно пастеризовать при температуре 75—80 °С в течение 2 ч.

Один из вариантов — погрузить в водяную ванну баллоны с вином по 3—10 л. Баллоны должны быть неполно налиты, так как некоторое время будет идти интенсивное брожение при обильном выделении пены. После окончания тепловой обработки баллоны доливают доверху и плотно закупоривают пробками. На следующий день, после остывания, их выносят в погреб. Прогретое вино прекрасно осветляется и, быстро созревая, становится мягким, бархатистым и гармоничным, остается несколько раз снять его с осадка.

Домашние вина, полученные без спиртования, намного мягче и гармоничнее крепленых, так как спирт в них полностью ассимилирован (слит) с элементами вина.

Десертное вино — напиток прочный. Правильно приготовленное, оно не подвержено уксусному скисанию и не плесневеет при любой температуре хранения.

Для приготовления десертных вин виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, поскольку он имеет больше сахара и вино получается с приятным изюмным тоном.

Вино, разлитое в бутылки, следует хранить в сухом, прохладном (от 8 до 16 °С) помещении, столовые и шампанские вина — обязательно в горизонтальном положении.

Каждое вино имеет свой оптимальный срок жизни: белое столовое и шампанское — 3—5 лет; красное столовое — 5—10 лет; десертное — 20 лет; ликерные и крепкие вина — 100 лет и более.